پنیر کوزه
پنیر سنتی کوزه، یک محصول لبنی منحصر به فرد است که در فرآیند تولید آن، مرحله حرارت‌دهی شیر حذف می‌شود. این اختلاف در فرآیند تهیه، به پنیر کوزه عطر و طعم خاصی می‌بخشد.
یکی از ویژگی‌های مهم پنیر سنتی کوزه این است که در تولید آن از شیر خام گوسفندی استفاده می‌شود. استفاده از شیر خام و بدون حرارت‌دهی این امکان را فراهم می‌کند تا باکتری‌های لاکتیکی بومی منطقه به صورت طبیعی وارد شیر شوند. این باکتری‌ها علاوه بر حذف فرآیند حرارت‌دهی، به محصولات لبنی خاصیت، طعم و عطر خاصی می‌بخشند.
محیط مناسب برای رشد و فعالیت باکتری‌های لاکتیکی بومی منطقه نیز به دلیل حذف حرارت‌دهی ایجاد می‌شود. این باکتری‌ها باعث می‌شوند تا پنیر سنتی کوزه طعم و عطری خاص داشته باشند و همین عطر، آن را به یک پنیر محبوب و منحصربه‌فرد تبدیل کرده است.
استان آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی و استان کردستان در تولید پنیر کوزه پیشتاز هستند. پنیرهای سنتی و کوزه‌ای این مناطق به دلیل طعم سنتی، طرفداران زیادی دارند. این پنیرها معمولاً بدون افزودن مایه‌های آغازگر (استارتر پنیر) تهیه می‌شوند و از فلور طبیعی و بومی منطقه بهره می‌برند.
طرز تهیه پنیر کوزه
اگر دوست دارید پنیر کوزه یا پنیر کوپه را در خانه تهیه کنید، مواد لازم زیر را تهیه کنید و مراحل را به ترتیب پیش بروید!
مواد لازم برای تهیه پنیر کوزه
شیر گاو، گوسفند یا بز: ۲۰ کیلوگرم
پنیر مایه: نصف قاشق چای خوری
نمک: به میزان لازم
سبزی‌های معطر یا زیره: به میزان دلخواه
مراحل تهیه پنیر کوزه
مرحله اول: آماده‌سازی شیر و مایه پنیر
شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. بعد از جوشیدن شیر، گاز را خاموش کنید.
مایه پنیر را در نصف لیوان شیر بریزید و هم بزنید تا گلوله نشود. سپس آن را داخل شیر بریزید.
مرحله دوم: استراحت دادن شیر و آب‌کشی
دور قابلمه شیر را با پتو بپیچید تا گرمای ظرف حفظ شود و آن را به مدت ۱ ساعت در یک محیط گرم قرار دهید.
اکنون شیر دلمه شده است و باید آن را آبکش کنید. پارچه تمیز را در آبکش قرار دهید و محتویات داخل قابلمه را به آرامی روی پارچه بریزید.
مرحله سوم: خارج کردن آب پنیر
چهار گوشه پارچه را با هم جمع کنید و گره بزنید. پارچه حاوی پنیر را آویزان کنید تا آب آن کاملاً خارج شود.
پارچه را با فاصله، زیر آن قرار دهید تا آب به اطراف پاشیده نشود. بعد از ۲ تا ۳ ساعت، روی ظرف را یک قابلمه آب یا جسم سنگین بگذارید تا بقیه آب هم خارج شود.
مرحله چهارم: برش دادن پنیر به صورت مکعبی
آب پنیر کاملاً گرفته شد، آن را از پارچه خارج کنید و با چاقو به صورت مکعب با اندازه‌های دلخواه برش بزنید.
روی پنیرها کمی نمک دانه درشت بپاشید و آن‌ها را در یک سطل بگذارید. سپس سطل را در یک مکان خنک و دور از آفتاب به مدت ۲۴ ساعت قرار دهید.
مرحله ششم: اضافه کردن آب نمک به پنیر
مقداری آب بجوشانید و اجازه دهید خنک شود. کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید تا دانه‌های نمک حل شوند.
بعد از ۲۴ ساعت، پنیرها آب می‌اندازند. آب نمکی را که تهیه کرده‌اید به آن اضافه کنید. آب باید تا حدی باشد که روی سطح پنیرها را بپوشاند. درب سطل را ببندید و به مدت ۱ ماه در مکان خنک قرار دهید.
مرحله هفتم: له یا رنده کردن پنیر
پس از ۱ ماه، تکه‌های پنیر را از سطل خارج کنید. آن‌ها را دوباره بشویید تا نمک اضافی‌شان خارج شود.
پنیرها را در پارچه تمیز بپیچید و روی آن را جسم سنگین بگذارید تا آب خود را از دست بدهند. سپس آن‌ها را له یا رنده کنید.
مرحله هشتم: بریزید پنیر کوپه در کوزه
پنیرها را در کوزه بریزید و با دست فشار دهید تا کاملاً منسجم شوند و به هم بچسبند. هیچ هوایی نباید در کوزه باقی بماند. می‌توانید از دبه‌های پلاستیکی هم استفاده کنید.
وقتی کوزه کاملاً پر شد، روی آن چند برگ مو بگذارید. یک پارچه نخی تمیز را روی دهانه کوزه قرار دهید و با یک کش یا نخ ضخیم، به صورت کاملاً سفت و محکم ببندید.
مرحله نهم: دفن کوزه حاوی پنیر در خاک
در آخرین مرحله، یک گودال در یک جای خنک و مرطوب بکنید. یک تکه سنگ صاف را در کف گودال قرار دهید.
کوزه را وارونه کنید و روی سنگ داخل چاله بگذارید. دور تا دور و همچنین روی کوزه را با خاک بپوشانید. اگر زمین رطوبت نداشت، اطراف جایی که کوزه را قرار داده‌اید، یک سطل آب بریزید تا خاک مرطوب شود.
پس از ۳ ماه، کوزه را از زیر خاک بیرون بیاورید و پنیر خود را سرو کنید.
با این مراحل دقیق و نکات، امیدواریم که تجربه تهیه پنیر کوزه‌ای خود را لذت ببرید. برای افزایش طعم و خواص، می‌توانید از سبزی‌های دلخواه نیز استفاده کنید.